Rovistando in cambusa

RISOTTONE NATALONE

Quantità per 15 porzioni.
Riso (possibilmente vialone nano): 1 Kg
Orate o spigole: 1,000 - 1,200 Kg
Mazzancolle o gamberoni: 8 grandi (circa 300 g)
Salsa all’arancia: 100 g di burro (preferibilmente light), 2 arance.

Preparazione della salsa all’arancia.
Grattugia la scorza delle due arance (solo la parte gialla) e premi un’arancia, filtrandone il succo.
Lavora il burro con la scorza grattugiata e con il succo dell’arancia (gran parte del succo non verrà assorbito). Mettilo in una tazza coperta e lascialo in frigo dalla sera precedente, per insaporire il burro.

Preparazione del risotto.
Lessa il pesce in acqua appena sufficiente (deve essere appena cotto, non si dovrebbero superare i 15 minuti), toglilo dalla pentola e taglialo a tocchetti, lasciando le teste a bollire ancora lentamente, per insaporire il brodo di cottura. Togli le teste ai mazzancolle e lessa le code, sempre in poca acqua e solo per il tempo necessario a renderle sgusciabili. Taglia la polpa dei mazzancolle a cilindretti (né grandi, né piccoli) e conserva il brodo di cottura e le scorze. In una casseruola (possibilmente anti-aderente), metti olio (un quarto di misurino a porzione), aglio a pezzi grossi, le teste crude e le scorze cotte dei mazzancolle. Fai soffriggere a fuoco lento, schiacciando bene le teste, perché insaporiscano l’olio, facendo attenzione a non far bruciare l’aglio. Una volta terminata l’operazione, ripulisci l’olio da tutti i residui di scorze, teste ed aglio.
In una pentola con acqua abbondante, porta a metà cottura il riso. Quindi aggiungilo all’olio della casseruola (se vuoi, puoi aggiungere - ma solo a questo punto - pochissimo parmigiano) e porta avanti la cottura del risotto, aggiungendo pian piano i brodo di cottura del pesce e dei mazzancolle (più del pesce che dei maz-zancolle) per circa 5 minuti. Aggiungi poi, a poco a poco, la salsa all’arancia, assaggiando via via il riso, finché il sapore non ti soddisfa (a questo punto anche se dovesse avanzare salsa all’arancia, fermati).
Quando il risotto è cotto, aggiungi i tocchetti di pesce e di mazzancolle, senza continuare la cottura. Prepara un abbondante trito di foglie di prezzemolo freschissimo, che spargerai - prima di servire - sul risotto già disposto nel piatto.

Loredana Pirrello